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【保山-关注】传统名菜：腾冲大薄片
薄如纸张一样的肉，肥瘦相宜，用辣椒油、花椒油、陈醋、姜米、蒜泥、芫荽、碎花生米一拌，便是一道极品凉菜，不油不腻，脆嫩可口，回味悠长而令人咋舌难忘，这便是腾冲大薄片。早在二十世纪五十年代，腾冲名菜大薄片之美名就流传到各地。
大薄片以猪头肉为原料制成。将收拾干净的猪头肉去骨后切为大块，放入滚锅中煮透，筷子能插穿即捞置凉水中待“片（音pian，作动词用）”。大薄片的技术要领是“工于火候，长于刀法”，功夫就在“片”字上。“片”好的大薄片大如手掌，薄如蝉翼，这大概就是赋予该菜品绝佳口感的关键。
大薄片可凉拌后单独吃，更以搭配各种凉菜为佳，与豌豆粉同盘，成为绝配，“豆粉大薄片”即是一道腾冲名菜。腾冲的凉面、米线、卷粉等等这些小吃，加入大薄片，味道各有千秋，最主要是提升了档次，店家很划算。
美味大薄片，在腾冲不仅是许多餐厅的招牌菜，也是节庆日家庭餐桌上数十年来保持着热度的菜品。特别是家乡的传统节日，一般来说都有大薄片隆重出场，春秋二季祭祀祖宗，七月半的“送亡”，大年三十的年夜饭，在这些节气上，要“欲购从速”，否则，大薄片是供不应求的。
武氏大薄片
经营“武氏大薄片”的武绍强已是武家第四代大薄片手艺传承人。他1963年出生于腾越镇油灯社区油灯庄，曾祖父，祖父、祖母，父亲都是大薄片工艺传承人。1986年，他开始跟随父亲武有文学习大薄片技艺，包括肉类的加工、刀法的运用及佐料的搭配，1989年学成出师。1990年自己独立门户，开始从事大薄片经营。
在数十年的实践中，武师傅“片”大薄片的技艺日趋熟练，练就了一手“片”大薄片的高超技艺。他的妻子同他一起经营着这个祖传手艺，当然了，妻子的手艺来自于他。子女成长后，武师傅又将家传手艺传给了儿子。
武师傅夫妇俩同甘共苦，长年累月的操作，他们的手指都变形了。夫妇俩的辛劳，换来了“武氏大薄片”的名气，好多大餐馆的大薄片都由其供给，冬季的自办宴席，更是订货多多。
2012年，腾冲大薄片列入保山市非物质文化遗产项目，武绍强被认定为保山市大薄片工艺代表性传承人。
邓氏大薄片
经营“邓氏大薄片”的邓有红已年近半百。在他只有12岁、读小学时，就帮着经营大薄片的母亲做事。按母亲的吩咐，邓有红经常骑着自行车到屠宰厂买两三个猪头回来，又帮着母亲打理。在腾一中读初中后，中午上学前，他就帮着母亲出摊。在帮母亲干活的过程中，做大薄片的各个工序也就基本掌握了。
邓有红的婚姻，还是因大薄片而收获的爱情。邓妻还是小姑娘时，从家乡北海进城到邓家打零工，帮邓母经营大薄片。后来，邓有红和母亲都喜欢这个勤脚快手的小姑娘，她便成了邓家的媳妇，再后来，她成了“邓氏大薄片”的守业者。毕业后的邓有红，到糖厂工作过，从糖厂下岗后，又去跑运输，而妻子一直坚持经营大薄片，从未间断。“邓氏大薄片”生意步入正轨，离不开邓妻30多年的坚守。
邓有红在外闯荡了10多年，想想还是这份家传手艺靠谱，于是很快回归到大薄片的营生上。家里也就成了加工作坊，家中置有一台大冰柜、4台小冰柜、2台冰箱，用来储备食材。两台简易灶专用于加工大薄片和炮炸烧肉。
可喜的是，时代的发展和进步，给手艺人带来了许多的方便快捷。邓有红感慨地说，以前猪头是整个买回来，自家打理，现在的猎头肉已经是分解开了，只买需要的猪耳朵、猪拱嘴等。以前食材和产品很难保管，传统做法就是装在盆里连同盆放在水上降温，现在可以用冰柜大批量地储存食材。特别是春节前，需大量储备猪头肉，因春节后猪杀得少，又涨价。用做佐料的花生米已不需在锅里炒，只需用烤箱烤，花生烤脆后，去皮，簸干净，放进机器搅碎即可，而不需用手工舂。姜米、蒜泥也是机械加工而不需手工剁。搭配大薄片的卷粉也是机器制作，送货上门，不需一片一片地手工做。
现在，邓有红夫妇二人，还有其小姨妹，三人辛勤地经营着“邓氏大薄片”，小姨妹负责照管店铺，店铺里请了小工帮忙，他们夫妇二人则朝夕穿梭在这个家庭作坊中，每天做出大批量的大薄片，除了保证店铺里的供应，还要送往玉泉园、盈香园、东营园等好几家餐馆，还有周边乡镇的订货，甚至是发往德宏地区。为了按时供货，邓家有时凌晨3点就要开始“片”大薄片。早年，邓家的大薄片还供给腾冲县招待所、四旅社、双福宾馆等，这些腾冲历史上的老字号，亲切而温润地连同邓氏大薄片一起留在老一辈人的记忆中。
正是有了武绍强夫妇、邓有红夫妇等这些守业者的坚守，才让更多的人得以领略到大薄片的独特风味。
杨晓芹
编审：李显耀
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